발효일기 - 청주 덧술

발효일기 - 전통주 : 청주 덧술 

2016.08.17-09.09

4회 청주 덧술 

두 번째 청주. 

지난 수요일에 매우 중요한 것을 놓쳤다. 

막걸리 담을 물병을 사느라 못들었던 "누룩죽" 

지난 시간 막걸리를 만들 때, 나는 시간이 없어서 먼저 나오느라 보지 못했던 누룩죽.

요즘 환경은 효모(균)가 살아남기 힘들기 때문에 사계절 모두 효모가 잘 클 수 있도록 먹이로서의 누룩죽이 필요하다. 

* 효모의 밥, 누룩죽 만들기 (쌀 5kg 막걸리 기준)

1. 쌀가루 200g + 물 7.5 ℓ + 누룩 500g 혼합 

2. 진밥(쌀:물 = 1:3) + 누룩500g으로 반죽 + 나머지물]

예를들어, 2번의 방법으로 막걸리를 만들경우 

쌀200g+물 600㎖ 밥짓기→누룩 500g을 혼합하여 반죽→ 물6.9 ℓ → 식힌 고두밥5kg 혼합하여 앉힌다. 

그러고보니, 지난 시간 청주 밑술작업과 비슷하다! 

청주 밑술도 맵쌀가루을 익반죽해서 누룩과 혼합해서 만듦.

그리고 오늘 뚜껑을 열어보니, 포글포글 시큼한 향 훅. 올라온다. 

총 5개 그룹으로 운영되는데 각지 손맛이 달라서 그런지 향도 모양도 다르다! 

숙성 상태를 볼 때, 두껑에 이슬이 맺혀 있으면 굿 상큼시큼한 향이 후-욱 뽁뽁 뽀글

*청주만들기(2) 덧술

쌀(찹쌀 4kg)을 깨끗이 백번 씻고, 고두밥을 지어 준비한다. (밥알이 뭉게지지 않게, 살살 씻고, 살살펴서 식힌다) 

물 1.5 ℓ를 팔팔 끓였다가 식혀서 준비한다 

고두밥에 발효된 밑술과 준비된 물을 붓고 살살 치대준다. (밑술은 바닥까지 싹싹긁어 사용)

keypoint는 밥알이 하나하나 부숴지지 않도록 손가락을 세워서 치대고, 두손으로 살살비벼서 치댄다

소독된 통에 켜켜이 넣어 숙성한다 (며칠동안, 어느 온도에서?) 

찹쌀 4kg

백번씻어 맑은 물이 나올때까지! 그리고... 불린다 (40분 불림)

불린쌀을 체에 받혀 물기를 쫘악_

팔팔끓는물에 쌀을 앉혀서 고두밥을 짓는다.달콤한 밥냄새가 나면 다 된 밥! (양옆으로 한 김이 슉 새어나와야함)

차갑게 식힌 고두밥에 밑술과 끓여서 식힌 물 1.5리터를 붓고

여러번 반죽. 살살 손가락 세워서 여러번 반죽

배터리가 없어서, 과정샷은 끝. 

잘 치댄 술은 소독한 통에 차곡차곡담아 숙성과정으로 고 

보통 청주는 한달 정도 숙성하여 추출한다. 

추출에는 여과식 또는 침전방식이 있다. 

먼저, 여과식은 용수를 사용하는데 (용수 : 싸리나 대오리로 만든 둥글고 긴 통) 요즘엔 구하기가 쉽지 않아서 스테인레스재질의 면수기도 가능

또 침전식은 병에 담아놓고 맑은 윗술을 따라내어 마시는 방식이다. 이 때, 침전된 것은 버리지 말고 물을 추가해서 숙성시킨 후 막걸리로 마시거나 다음 술을 담글 때 누룩반죽에 같이 넣어도 된다고 한다. 

맑고 깔끔한 술 

한잔으로 만족스러운 청주가 빚어지는 시간 (D-30)