발효일기 - 전통주 : 청주
2016.08.17-09.09
3회 청주 밑작업
청주는 깔끔하다,고 한다.
사실 마셔본 적이 없어서, 사케와 비슷한 건가?
어릴적 아버지가 시골가실 때 댓병(?)으로 사가시던 제삿술로만 기억하고 있을뿐.
청주만들기 (1) : 밑술
맵쌀가루1kg(+200g), 누룩 350g을 준비한다
물 3리터를 팔팔 끓인다.
한김빼고 난 물을 맵쌀가루에 천천히 부으면서 익반죽을 한다. (끓인물모두사용)
반죽에 응어리가 없도록 여러번 곱게 치댄다.
식혔다가 누룩을 섞어 양손을 비벼가며 반죽과 누룩이 잘 섞이도록 한다.
소독한 통에 차곡차곡 담는다.
20℃ 5일정도 숙성 단, 요즘같은 날씨 30℃에서는 2-3일정도 숙성
*이 과정은 효모(균)가 잘 자랄 수 있도록 하는 것이다.
*청주(이양주)는 단양주(탁주/막걸리) 보다 알코올↑ 깔끔한 맛이 특징이다
맵쌀가루 1kg
고운 쌀가루 _
익반죽 시작 | 쌀가루에 한 김식은 물을 부어가며 | 국자로 살살 저어줍니다 |
응어리가 없도록 꼼꼼하고, 곱게 | 끓인물(3L)모두사용 | 식힙니다 - |
누룩 350g 투하
양손으로 비벼가며 골고루 반죽
오래 여러번 치댈 수록 술맛은 좋아집니다
청주는 또 어떤맛일까.
오늘내일 이틀 동안 숙성과정(상온, 그늘)
금요일에 만나자 효모(균)
잘 부탁해
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